Zuckerschoten-Kartoffelsuppe



Zutaten:

für 4 bis 6 Portionen: 400 g Hühnerflügel, 1 Möhre, 1 kleine Stange Porree, 1/2 TL Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie, Salz, 500 g Kartoffeln (mehlige Sorte), 50 g Schalotten, 100 g Frühlingszwiebeln, 500 g Zuckerschoten, 50 g Butter oder Margarine, 4 EL Öl, 1/4 l Schlagsahne (ungesüßt), 4 bis 6 Scheiben Toastbrot, 2 Handvoll Kerbel, Pfeffer aus der Mühle, 1 Knoblauchzehe.

Zubereitung:

Für den Fond 2 Liter Wasser mit den gewaschenen Hühnerflügeln zum Kochen bringen und abschäumen. Inzwischen Möhre und Porree putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Mit Pfefferkörnern, Lorbeer, halbierter, ungepellter Zwiebel, Petersilie und 1/2 TL Salz zu den Hühnerflügeln geben. Bei milder Hitze 1½ Stunden im offenen Topf kochen lassen. Die Brühe anschließend durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auf 1 Liter einkochen lassen. Kartoffeln waschen und schälen, Schalotten pellen, beides würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in schmale Ringe schneiden. Zuckerschoten waschen, entfädeln und in Rauten schneiden. 25 g Butter oder Margarine und 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Nacheinander Schalotten, Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und die Hälfte der Zuckerschoten darin andünsten. Die Hälfte der vorbereiteten Brühe zugießen und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen. Suppe mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren, danach durch ein feines Sieb streichen. Restliche Brühe und die Sahne zugießen und einmal aufkochen lassen. Aus dem Toastbrot mit einem runden Ausstecher Taler von ca. 7 cm Durchmesser schneiden. Den Kerbel verlesen und fein hacken. Die restliche Butter oder Margarine und restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Die gepellte Knoblauchzehe darin goldbraun werden lassen und herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die restlichen Zuckerschoten in die Suppe geben und 3 bis 4 Minuten leise köcheln lassen. Zuletzt den Kerbel unterrühren und mit den Knoblauchcroûtons servieren.

 

Ofenschluper mit Vanillesauce



Zutaten:

5 alte Brötchen, 1 bis 2 säuerliche Äpfel, 4 EL gehackte Nüsse, Butter für die Auflaufform, 1/4 l Sahne, 1/4 l Milch, 3 Eier, 250 g Sahnequark, 2 bis 3 EL Zucker. - Zum Bestreuen: 2 EL gehackte Nüsse. - Vanillesauce: 1/2 Milch, 1EL Vanille-Puddingpulver, 2 EL Zucker, 2 Eigelb, 1/2 Vanilleschote, 1 Schuß Sahne.

Zubereitung:

Brötchen in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Äpfel waschen, nicht schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden, raspeln und mit den Nüssen mischen. Eine flache Auflaufform dick und gleichmäßig mit Butter ausstreichen. Die Brötchenscheiben schuppenförmig, abwechselnd mit der Apfel-Nußmischung in die Form schichten. Sahne, Milch, Eier, den Quark und Zucker in eine Schüssel geben und zu einer glatten Masse verrühren. Über die Brötchenscheiben verteilen. Die Oberfläche mit den Nüssen bestreuen. Den Ofenschlupfer im Backofen bei 400OF (200OC) auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Die Oberfläche muß goldgelb sein. Den Ofenschlupfer aus dem Ofen nehmen und servieren. - Vanillesauce: 3 EL von der Milch, das Puddingpulver, den Zucker und die Eigelb in ein kleines Schälchen geben und verquirlen. Restliche Milch in einen Topf gießen. Vanilleschote aufschlitzen, mit dem Messerrücken das Mark ausschaben. Mark und Schote in die Milch geben und zum Kochen bringen. Sowie sich die Milch auf der Oberfläche leicht bewegt, von der Kochstelle nehmen und das angerührte Puddingpulver unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Milch giessen. Topf wieder auf die Herdplatte stellen und die Vanillesauce weiter rühren und einmal aufkochen lassen. Einen Schuß Sahne hineingeben und die Sauce kalt stellen. Vanilleschote aus der Sauce nehmen und wegwerfen. Kalt zum Ofenschlupfer servieren.

 

Schweinefleisch in Milch



Zutaten:

für 4 bis 6 Personen: 2 Pfund Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte, 300 ml Milch, Saft von 2 Zitronen, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1 EL Butter.

Zubereitung:

Das Fleisch in eine große Schüssel geben. Die Milch mit dem Zitronensaft vermengen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch sollte knapp von der Milch bedeckt sein. Zugedeckt mindestens sechs Stunden kalt stellen. Ofen auf 350OC (175OF) vorheizen. Das Fleisch aus der Milch nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern. In einem feuerfesten Topf Öl und Butter erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Die Milchmarinade über das Fleisch gießen. Offen im Backofen auf der mittleren Einschubleiste etwa 1½ bis 2 Stunden schmoren lassen und öfters umdrehen. Fleisch aus der Sauce nehmen und in Alufolie warmhalten. Die Sauce in einen Topf umgießen, Röststoffe aus der Form lösen und dazugeben. Die Sauce mit einem Mixstab solange kräftig durchrühren, bis sich eine homogene Flüssigkeit gebildet hat. Danach das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce separat dazu servieren. Tip: Bratkartoffeln passen gut dazu.

 

Pikante Koteletts



Zutaten:

für 4 Personen: 4 Schweinekoteletts (jedes ca. 200 g), 4 EL Öl, Salz, weißer Pfeffer a.d. Mühle, 1/2 Packung (150 g) tiefgefrorene Bohnen, 1 kleine Zucchini, 1 Dose (750 ml) kleine Möhren, 100 g Gouda am Stück, je 1/2 Bund Petersilie, Dill und Schnittlauch, 1 EL mittelscharfer Senf, 20 g Butter.

Zubereitung:

Koteletts waschen und trockentupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin von jeder Seite ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen. Für das Gemüse Bohnen in wenig gesalzenem Wasser 15 bis 20 Minuten garen. Zucchini und Champignons putzen und waschen. Zucchini in Stücke und Champignons in Scheiben schneiden. Nach 10 Minuten die Zucchini zu den Bohnen geben. Möhren auf einem Sieb abtropfen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit Pilz und Möhren zufügen. Inzwischen den Käse reiben. Kräuter waschen und trockentupfen. Petersilie und Dill hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Käse, Kräuter und Senf verrühren und auf die Koteletts streichen. Unter dem vorgeheizten Grill ca. 5 Minuten grillen, bis der Käse etwas zerläuft. Gemüse abgießen, in der Butter schwenken und zu den Koteletts reichen. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.

 

Pfannkuchen à la Johann Strauß



Zutaten:

Pfannkuchen: 50 g Butter, 30 g Mehl, 3 Eigelb, 1/8 l Milch, 2 EL Schlagsahne, 3 Eiweiß. - Orangensauce: Schale einer Orange (unbehandelt), 1 Stück Würfelzucker, 1 EL Aprikosenmarmelade, Saft von 3 bis 4 Orangen, ein kleines Stück Butter, 50 g Zucker, 1 bis 2 Glas Grand Marnier (Likör).

Zubereitung:

Pfannkuchen: Die Butter auf schwachem Feuer zerlassen, das Mehl zugeben und verrühren, Milch zugeben und alles gut durchrösten. Danach die Schlagsahne, die Eigelb und zum Schluß den steifgeschlagenen Eischnee darunter mischen. In einer Omlettpfanne mit heißer Butter die Masse auf beiden Seiten langsam goldgelb backen und danach auf einer Porzellanplatte anrichten. Ringsherum ganz dünne Scheiben von geschälten Orangen legen und alles mit Orangensauce übergießen. - Orangensauce: Die Schale einer Orange mit 1 Stück Würfelzucker abreiben. Ein Eßlöffel Aprikosenmarmelade mit dem Saft der Orangen, einem kleinen Stückchen Butter, dem Zucker und der abgeriebenen Schale aufkochen und danach mit dem Grand Marnier vermischen.

 

Ananas-Geflügel-Shrimp-Salat



Zutaten:

für 6 Portionen: 500 g Hähnchenfilets, Salz, Pfeffer a.d. Mühle, 10 g Butter, 1 TL Öl, 1 kleine Ananas (etwa 600 g), 150 g Shrimps, 1 Bund Schnittlauch, 3 Chicoreekolben (etwa 375 g). - Sauce: 1 TL Senf, 1 Zitrone, 2 EL Tomatenketchup, 2 EL Brühe (Instant), 1 Eigelb, 200 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprikapulver edelsüß, Cayennepfeffer, 1/8 l Schlagsahne (ungesüßt).

Zubereitung:

Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit Butter und Öl erhitzen, die Hähnchenbrustfilets darin von jeder Seite drei bis vier Minuten goldbraum braten, dann abkühlen lassen. Die Ananas längs achteln. Mit einem scharfen Messer zuerst den Strunk aus den Achteln schneiden, dann das Fruchtfleisch von der Schale und in Stücke schneiden. Für die Sauce Senf, Brühe und den ausgepreßten Zitronensaft in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Ketchup, Eigelb und Crème fraîche dazugeben und gut verrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Paprika und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Chicoree putzen, die bitteren Keile aus den Kolben herausschneiden. Ein paar schöne Blätter zum Garnieren beiseite legen, den Rest in große Ringe schneiden. Die Hähnchenbrustfilets in schmale Streifen schneiden und mit Ananasstückchen, Chicoreeringen, Shrimps und der Hälfte des Schnittlauchs vermengen. Sahne sehr steif schlagen. Den Salat in Gläsern oder in einer Schale anrichten, mit den Chicoreeblättern garnieren. Die Cocktailsauce darübergießen, vor dem Servieren den restlichen Schnittlauch darüberstreuen und obenauf die Sahne in großen Tupfern setzen.